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Zuger Rötel

Termin
Mitte November bis Mitte Dezember
Ort
Zugersee
Entstehungsdatum
Steinzeit
Ursprung des Brauchs
Die Fischerei hat in Zug eine lange Tradition. Schon die jungsteinzeitlichen Menschen, die vor 6000 Jahren an den nördlichen und westlichen Ufern des Zugersees lebten, gingen dem Fischfang nach. Erstmals urkundlich erwähnt wurde der Saibling «Zuger Rötel» (Savelinus alpinus) im Jahr 1281. Er diente bis ins Spätmittelalter sogar als Zahlungsmittel in der Region. Schon Karl der Grosse kannte den hiesigen Rötel. Sein Nachfolger Ludwig der Deutsche vermachte seinen Töchtern Hildegardis und Berta im Kloster Fraumünster in Zürich im Jahr 853 Fischenzen (Fischerei-Rechte) im Zugersee bei Cham und der Äbtissin des Gotteshauses jährlich 30 Rotten (Rötel) vom Aegerisee. Bis in die erste Hälfte des 20. Jahrhunderts «exportierten» die Zuger ihren Rötel lebend und in Fässern verfrachtet mit Ross und Wagen bis nach Zürich. Im Verlaufe des 20. Jahrhunderts sank die Fangquote des Rötels stark. Sie beträgt heute pro Jahr noch rund 2000 Kilo. Alle zehn Jahre werden in Walchwil, der Hochburg des Rötels, die Laichplätze per Helikopter neu mit Kies präpariert.
Gelebter Brauch
Gerade weil der «Zuger Rötel» limitiert vorhanden ist, geniesst er als Delikatesse bei den Zugerinnen und Zugern einen besonderen Stellenwert. Von Mitte November bis Mitte Dezember findet sich auf so manchen Tellern eine variantenreiche Zubereitung des Rötels. Möglich ist dies allerdings nur dank dem grossen Effort der Fischbrutanstalt und den Berufsfischern im Kanton Zug. Denn der Zugersee ist eigentlich nicht (mehr) der ideale Lebensraum für den Saibling. Die Belastung durch Nährstoffe ist zu hoch bzw. der Sauerstoffgehalt in der Tiefe zu gering, als dass sich die Eier des Rötels auf natürliche Weise entwickeln könnten. Damit der Fortbestand des begehrten Fisches trotzdem gesichert ist, erlaubt der Kanton Zug den Berufsfischern mit einer Sonderbewilligung den sogenannten «Laichfischfang», also den Fang von fortpflanzungsfähigen Fischen. Die Berufsfischer sind verpflichtet, den Laich für die Erbrütung in die kantonale Brutanstalt Walchwil zu bringen, wo er befruchtet wird. Als Entschädigung für den Fangaufwand darf der Fischer das Tier verwerten. Gleichzeitig wird der Laich in der Anstalt unter idealen Bedingungen erbrütet, bis die Larven aus den Eiern schlüpfen. Diese werden gefüttert, bis sie etwa 4 bis 5 Zentimeter gross sind und dann als sogenannte «Besatzfische» wieder in den See gesetzt. Dem Vorsteher der Direktion des Innern, bei der die Fischerei angesiedelt ist, obliegt die offizielle Freigabe des Fangs. Voraussetzung dafür sind zwei Kriterien: Zum einen muss der Rötel einer kulinarischen Beurteilung standhalten. Zum anderen muss sichergestellt sein, dass auf den Laichplätzen in Walchwil genügend Milchner (Männchen) und Rogner (Weibchen) da sind.
Kontakt
www.sfv-fsp.ch; www.fischereivereinzug.ch; www.fischereimuseumzug.ch

Textquellen: Amt für Wald und Wild, Direktion des Innern des Kantons Zug.

Bildquellen: Denkmalpflege des Kantons Zug; Ueli Kleeb, Zug.
Traditionelles «Rötelblätzkiesen» bei Walchwil, bei dem die Laichplätze der Rötel auf dem Seegrund mit frischen Kies belegt werden, vor 1981
Traditionelles «Rötelblätzkiesen» bei Walchwil, bei dem die Laichplätze der Rötel auf dem Seegrund mit frischen Kies belegt werden, vor 1981.
Fischer
Fischer Speck beim Rötelfischen in der Zuger Seebucht, 2007.